成熟的玉米籽粒由根冠、皮层、胚和胚乳四部分组成。其中根冠约占籽粒重量的0.8%,皮层占6-8%,胚占7.6-13.3%（平均10.6%）,胚乳占78-85%。玉米籽粒的形态是底部窄而薄 ,顶部宽而厚 ,主要组织结构有皮层、 糊粉层、 胚乳、 胚和根帽等。

　　1、皮层

　　皮层包括果皮和种皮两部分 ,约占玉米籽粒质量的 6%～9% (干物质 ) ,主要由纤维素组成 ,与胚乳结合在一起 ,呈愈合状态 ,不易分离 ,其结合的紧密程度与玉米品种、 成熟程度及水分含量有关。皮层具有一定的吸水性。利用这一性质 ,在加工中采用调质处理方法 ,使皮层吸水后韧性增加 ,与胚乳的结合力减弱 ,在外力的作用下 ,皮层易于撕破脱掉 ,降低在加工中皮与胚乳黏附的机率 ,有利于提高玉米制成品的质量及胚的提取。

　　2、糊粉层

　　糊粉层位于皮层与胚乳之间 ,约占玉米籽粒质量的 7%左右 (干物质 )。它的营养成分较高 ,其蛋白质含量约占 22% ,脂肪含量约为 7% ,碳水化合物约占 69%。

　　3、胚乳

　　玉米籽粒的角质层和粉质层都属于胚乳 ,约占玉米籽粒质量的 70%～80% ,主要成分是淀粉和蛋白质 ,还含有约 0.4%的脂肪。

　　4、胚

　　玉米胚位于玉米籽粒的基部 ,由纤维素和半纤维素组成的胚体组织松散而富有韧性和弹性 ,约占玉米籽粒质量的 8%～10% (干物质 ) ,其体积是玉米籽粒体积的 1 /8～1 /4。玉米胚的脂肪含量达35%～40%,约占玉米籽粒脂肪总含量的 80% ,并能向胚乳渗透;玉米胚的蛋白质含量约占 17% ～20%;玉米胚水分随玉米籽粒水分的变化而变化 。

　　5、根帽

　　根帽又称根冠,位于玉米籽粒底部 ,韧性较强 ,与胚连结在一起 ,胚在脱离根帽时 ,会有一些残留在根帽上 ,因此 ,根帽若混在提出的胚中 ,对出油率的影响不大

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